冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄、炒疙瘩、爆肚、卤煮……北京特色小吃名目繁多，经久不衰。但对进京游客而言，随着奶皮子酸奶成为新晋“顶流”，北京美食有了更绵长、更醇厚的味道。
周日上午10点多，前门大栅栏紫光园饭店门前的顾客队伍折了几道弯，其中不乏拖着行李箱的游客。“傍晚就坐高铁回了，特意再来吃顿烤鸭，顺便打包两大兜子奶皮子酸奶！”来自沈阳的小陈兴奋地说。该店店员告诉记者：“酸奶太火了，一天卖1万多杯是常事！”
这话不假。在前门大街、王府井大街、地铁站、高铁站，不少游客都拎着紫光园酸奶的淡黄色包装袋。“从去年到现在，每天都有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一位安检员说。
“单价8元，买5赠1！”更多消费者通过直播平台网上下单购买奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的快递泡沫箱堆成小山，最远的寄往新疆、西藏。
开盖一层质感细腻的黄色“奶皮子”，乳酪般的酸奶质地丝滑、口感浓郁。凭借独特的口感和味道，奶皮子酸奶迅速获得大批游客的青睐。“本以为只是普通酸奶，尝过惊艳！”社交平台上，紫光园奶皮子酸奶早已成了热门爆款，甚至有网友将其与北京烤鸭、北京稻香村并列为“北京返乡三件套”。
相比其他历史悠久的京味儿美食，奶皮子酸奶诞生不过短短几年，为何能脱颖而出，一跃成为“新北京特产”？
这还得从北京清真老字号紫光园的转型说起。
与很多京城餐厅类似，紫光园之前就有原味儿老酸奶。不过，这种老酸奶只是为烤串烤鸭解腻的搭配，因为需要顾客现吃的时候浇上蜂蜜，无法作为小吃外带。
老菜还需新做，老味还需新传。“顾客们追求新鲜口味，一杯酸奶卖了十多年，不能一味不变。”紫光园餐饮集团总裁刘政回忆，前几年，公司原本只是想做一款方便携带、口感也更好的新品，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中奶皮子酸奶让大家眼前一亮。
从工艺上看，奶皮子酸奶依然采用鲜奶与纯菌粉低温发酵的方法，只不过形成浓稠酸奶的同时，还在表面自然凝结出一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般。起初，员工们找身边的亲朋好友试吃，又在部分门店请顾客提意见，再回去改良工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。
奶皮子酸奶刚上线时不温不火。自2020年开始，紫光园在北京大面积铺设社区店，店面数量从28家陆续增加到现在的260多家。这种社区店紧邻居民区，积攒了一大批熟客。正是依托社区店大批回头客的口碑相传，奶皮子酸奶逐渐得到认可，经常供不应求，原来手工制作的方式满足不了需求，公司就专门研发了制作机器。
“过去老酸奶单日销量最多的门店能有一千杯左右，奶皮子酸奶很快在一些门店就从几百杯卖到了几千杯。”刘政说。
尝到甜头后，第一拨粉丝迅速将家门口的这杯酸奶推上网络，让其在社交平台上迎来又一次“发酵”。紫光园趁势与故宫宫廷文化发展有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下日销12万杯的业绩。
当京味儿传统美食基因与互联网流量经济携手，奶皮子酸奶不断走红。
“铺天盖地都是来找我们要货的。”刘政说，人气高的门店每天奶皮子酸奶销量甚至可以达到两万杯，紫光园单日最高销量更是突破30万杯。美团平台数据也显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶比去年同期销量增长145%。
一杯酸奶的爆火，迅速裂变为京城餐饮的集体行动，全聚德、局气、方砖厂69号炸酱面等京味儿餐馆都先后推出奶皮子酸奶，且销量可观。
“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感和奶皮层的视觉冲击，兼具创新与怀旧基因。”方砖厂69号炸酱面相关负责人称，自今年3月初门店上线奶皮子酸奶以来，日均销量为6000杯左右，周末节假日销量涨幅达25%至30%。
去年10月，红星牛奶面包公司在上海开分店，奶皮子酸奶产品被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店品牌营销负责人郭歌说，这家上海分店每天最多只能生产300杯，上午10点开始营业，撑不到下午1点就卖完了。
对紫光园来说，小小酸奶还撬动了消费客群的变化。此前，这家老字号大部分消费者是60岁以上的老年人，现在40岁以下的消费者占了一半。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。
随着更多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延。“酸奶推新成功，让企业看到了更多可能，我们也做好了迎接消费新潮流的准备。”展望未来，刘政意气风发。
近日，“紫光园奶皮子酸奶”已成功入选“北京礼物”品牌榜单，北京文商旅融合激发蓬勃消费活力的精彩故事还将继续。
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